牛排怎麼選？草飼牛、穀飼牛有什麼不一樣？

在超市選購牛排時，常見到包裝上標示著穀飼牛與草飼牛的字樣，到底「穀飼牛」和「草飼牛」兩種有何差異？

還有牛排部位該怎麼選呢？

穀飼牛、草飼牛、飼養過程大不同！

穀飼牛 產地主要是：美國、加拿大、日本。穀飼牛是把小牛圈養在牧場中飼養，通常幼牛在斷奶後會以牧草為主食，養育至一段時間之後，才會慢慢增加穀物（玉米、黃豆、大麥、小麥等）比例，給予更多熱量進行肥飼。穀飼牛擁有鮮甜的風味，穀飼天數愈多，油花分布愈豐富，肉質更加軟嫩，造就了饕客級的美味。

草飼牛 產地主要是以：紐西蘭、澳洲為主。草飼牛是把牛隻放養在可以自由活動的廣大草原，牛隻可以自由移動、散步，食物來源是天然的牧草及當季各種植物，因此草飼牛的肉質吃起來精瘦，脂肪量較少，新鮮的牧草中含有較多的胡蘿蔔素所以草飼牛排的脂肪顏色偏淡黃色。口感有種特殊的香味風味有別於穀飼牛具有淡淡草香風味，不少喜好者認為這更具牛味（反之則認為是草腥味）。

飼養方式會有什麼影響嗎？

一般來說，穀飼牛擁有鮮甜的風味，穀飼天數愈多，脂肪含量較高、油花分布均勻、肉質更加軟嫩，口感會比草飼牛來得鮮嫩，成為了許多饕客的最愛。相較下因草飼牛運動量多，大部分油脂積聚在皮下，包覆在肌肉外，滲入肌肉裡的大理石紋油花不多，肉質相對精瘦，口感較緊實，脂肪含量較少、熱量也較低。

牛排部位該怎麼選？

除了飼養不同、產地不同，牛肉部位的名稱也是各常讓人眼花撩亂，一般我們市面上常看到如：菲力、肋眼、沙朗、牛腱、嫩肩等到底是什麼部位呢？

名稱	部位	說明
菲力 Tendeloin	腰間肉	牛隻幾乎不會運動到的部位，也是整隻牛中部位最少的，油脂含量低、沒有筋。口感很軟嫩適合咀嚼能力較差的小孩與老人食用。因為沒有油花，不適合煎過熟，肉質容易變硬。
肋眼 Ribeye	肋脊	油花分佈比較多且均勻（大理石油花），其中會有一塊明顯的油脂，那塊油脂散發的牛油香味非常迷人；肉質軟嫩，嫩度僅次於菲力牛排
紐約客 New York	前腰脊部	此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分佈均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮
沙朗Sirloin	後腰脊部	沙朗的油花較少，但分布平均，口感較菲力紮實。在台灣賣場和餐廳都會將肋眼部位標示為沙朗，但兩塊肉位置不大一樣，油花分布與口感也不同。
翼板/板腱/ Beef chuck	肩胛肉	油脂含量平均，但是這個部位活動頻繁，肉質比較緊實，略帶嚼勁，肉質比其他部位的牛排硬，也含有比較多的筋
牛腱 Shank	大腿肉	運動量大所以油花較少且脂肪含量較低，肉質偏筋多硬實。
牛五花 Brisket	胸腹	油脂含量高，通常會切薄片
牛小排 short ribs	排骨肉	從肋排延伸的部位，取自第6－8根肋骨下方的肉，肉中會帶有骨頭，不過骨頭跟肉中間會有脂肪，容易分開