「南市查獲黑心白瓜子 二氧化硫殘量達標準10倍」、「嘉市抽驗年節食品 1件酸菜二氧化硫超標」看到這些月經食安新聞、你是不是又開始緊張起來了嗎？但你知道二氧化硫為什麼會出現在食物裡？真的是因為黑心嗎！又為什麼有些食品會需要二氧化硫漂白呢？
二氧化硫是什麼？為什麼會出現在食物裡？
食品中的二氧化硫（sulphur dioxide , sulfur dioxide）化學式是SO2，是一種合法的食品添加物：亞硫酸鹽類（SO32-），如亞硫酸鈉、亞硫酸鉀，以及低亞硫酸鈉（Na2S2O4）等等（這些可以產生二氧化硫的合法添加物總共有 8 種，可以查看衛服部公布的第四類漂白劑食品添加物使用範圍及限量）。
這些添加物具有「還原性」可以漂白食品，也能夠防止食物中的分子變質、腐敗，導致顏色、味道改變，因此還有防腐的功能。瓜子、開心果、竹筍、竹笙、金針、蝦仁、香菇、酸菜乾等等，幾乎大部分常見的年貨都有這類添加物，以確保其保存效用以及讓食物更美觀。
這幾種亞硫酸鹽類的添加物，在食品這樣富含水份的環境中，有一部分的分子會轉變為二氧化硫，可以在食物中被檢測到。所以檢驗單位就利用食品中所含二氧化硫的量，來回推估添加劑的使用量，並且做出限制規範。
所以二氧化硫會出現在食物裡，主要目的是防止食物變質以及讓食物保持外貿美觀。
您知道酒類也有添加二氧化硫？
你以為只有上述蔬菜、果乾會使用二氧化硫，其實市售各式各樣的美酒，例如：水果酒、葡萄酒、白酒、威士忌、啤酒等酒類，其實也是會添加二氧化硫。但為什麼呢？
以葡萄酒為例，葡萄酒是由葡萄汁發酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精。所以，發酵越充分，轉化就越完全，最後的成品中酒精就越多，糖就越少。
葡萄汁的發酵是由酵母菌來完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉化，例如在葡萄剛剛搾出汁，還未發酵之前，需要「保鮮」，否則，釀酒人們的酵母還沒開工，葡萄汁中天然存在的細菌已經不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了。
即使釀造好了葡萄酒，事情也還沒有完。一方面，葡萄酒中依然有糖，同樣可以成為細菌的樂園。它們繼續生長，會改變葡萄酒的口味，還有可能會把酒精轉化成醋酸，把葡萄酒變成「葡萄醋」。在這種情況下，進一步滅菌是必不可少的。加熱會破壞葡萄酒風味，在葡萄酒釀造中並不適宜。所以，在釀造過程中，因保鮮與防腐因素加入二氧化硫也就是不得已而為之的事情。而將二氧化硫用於葡萄酒中至少有幾百年的歷史，釀酒工藝發展到今天，也沒有找到更好的替代方案。
實際上，在酵母發酵的過程中，也會「天然」產生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小，不足以完成所有任務，還需要額外添加。您或許想加了這些東西，食物還安全嗎，但如同上述所講，二氧化硫在發酵過程中也是會自然產生的。所以一切的安全與危害，都是建立在「吃了多少」的基礎上。
延伸閱讀：
資料來源：
註一：https://www.my5y.com/Wine-Health/201211/456.html
註二：https://winobrothers.com/2011/10/11/sulfur-dioxide-so2-in-wine
註三：國家環境毒物研究中心 食品安全資訊網-[新聞解讀]-亞硫酸鹽
註四：圖片來源 民視新聞https://www.ftvnews.com.tw/news/detail/2018327L06M1